식물성 단백질에 혈액 성분 추가해실제 고기 색·맛 구현하는 데 성공가축 근육세포 키운 배양육도 주목
입력 2022.05.11 08:00
그래픽=송윤혜
회식 메뉴에 곰팡이가 만든 발효육과 동물세포 배양육이 오를 날이 멀지 않다. 가축 대신 미생물 발효나 세포 배양으로 만든 대체육이 식품으로 인한 환경 피해를 크게 줄일 수 있다는 연구 결과가 잇따라 나왔다. 해외는 물론 국내에서도 각종 대체육 제품이 시판되고 있다. 첨단 기술로 무장한 대체 육가공 식품이 소비자의 입맛과 환경 보호라는 두 토끼를 다 잡을 수 있다는 기대가 커지고 있다.
◇20%만 바꿔도 온실가스 절반 감축
독일 포츠담 기후변화연구소의 플로리안 훔페노데르 박사 연구진은 지난 5일 국제 학술지 ‘네이처’에 “2050년까지 전 세계 소고기 소비의 20%를 미생물 발효육으로 대체하면 삼림 파괴와 이산화탄소 배출을 56% 줄일 수 있다”고 발표했다.
식품 생산은 온실가스 배출의 3분의 1을 차지할 정도로 환경에 엄청난 영향을 준다. 가축용 사료를 키우려고 삼림을 농지로 바꾸면서 생태계가 파괴되고 관개 용수 때문에 수자원이 고갈된다. 특히 소는 풀을 소화하면서 온실가스인 메탄을 방출한다. 메탄은 발생량이 이산화탄소보다 적지만 온난화 효과는 배출 후 25년 동안 80배 이상이다.
미생물 발효육은 식감이 실제 고기와 비슷하고 오래전 상용화돼 육류의 환경 피해를 줄일 대체품으로 가장 적당하다는 평가를 받는다. 1985년 상용화된 영국의 ‘퀀’이 대표적이다. 발효 탱크에서 곰팡이가 당분을 먹고 만드는 단백질에 달걀 흰자와 고기 맛을 내는 식물 향을 섞어 만든다. 다진 고기로 주로 팔지만 미국에서는 최근 스테이크용 덩어리 발효육도 나왔다.
연구진은 인구 증가와 소득 변화, 식품 수요 등 사회경제적 요인을 감안해 2050년이 되면 사료용 농지가 매년 800만헥타르(8만㎢)가 더 필요하다고 예측했다. 2020년보다 배로 늘어나는 것이다. 그만큼 삼림 파괴와 온실가스 배출이 증가한다,
하지만 육류 소비의 20%만 발효육으로 대체하면 삼림 파괴는 400만헥타르로 감소하고, 50%면 200만헥타르 밑으로 줄어든다고 예측됐다. 물론 육류 대체율을 높인다고 삼림 파괴 감소가 정비례하지는 않았다. 20%보다 대체율을 높이면 농업 구조 변화에 따른 비용이 추가 발생하기 때문이라고 연구진은 밝혔다.
앞서 핀란드 헬싱키대의 레이첼 마작 교수 연구진은 지난달 26일 국제 학술지 ‘네이처 식품’에 “육류나 유제품을 식물이나 미생물, 세포 배양으로 만든 제품 또는 곤충 단백질로 완전히 바꾸면 식품으로 인한 온실가스 배출과 물, 토지 사용을 80% 이상 줄일 수 있다”고 발표했다.
마작 교수 연구진은 소비자들이 신소재 단백질 식품을 선택하면 온실가스 배출은 83%까지 줄일 수 있으며, 물 소비는 84%, 토지 사용은 87% 감소한다고 발표했다.
싱가포르 레스토랑 1880은 지난 2020년 12월 미국 잇저스트의 배양육 닭고기로 만든 요리를 판매했다./Eat Just
◇대량생산으로 생산 단가 낮춰야
시장조사 기관인 글로벌마켓데이터는 2019년 47억달러(약 5조9892억원)였던 세계 대체육 시장 규모가 내년에 60억달러(7조6458억원)까지 성장할 것이라고 전망했다. 대체육은 현재 미생물 발효육과 식물성 단백질 제품이 주를 이루고 있다. 미국 임파서블 푸드는 식물성 단백질에 혈액 성분을 추가해 실제 고기의 색과 맛을 구현한 대체육을 개발했다.
최근에는 가축의 근육세포를 키운 배양육이 주목받고 있다. 2020년 11월 싱가포르 정부는 처음으로 미국 잇저스트의 닭고기 배양육 제품에 시판 허가를 내줬다. 한국해양과학기술원은 배양육에 들어가는 소 혈청을 해양 미세 조류인 스피룰리나 추출물로 대체하는 기술을 개발했다. 대구경북과학기술원(DGIST) 출신들이 세운 씨위드가 이 기술을 이전받아 상용화 중이다. 국내 대형 식품 업체인 대상과 CJ제일제당도 배양육 개발에 뛰어들었다.
대체육이 일반화되려면 해결 과제도 적지 않다. 세포 배양육은 대량생산 기술이 개발돼 단가를 낮춰야 한다. 헬싱키대의 한나 투오미스토 교수는 네이처 논평 논문에서 “미생물 발효육 생산은 기존 소고기보다 전기를 더 쓰는 문제를 해결해야 한다”며 “또 발효육으로 대체하면 가축 부산물인 가죽과 우유는 어디서 얻을지도 고려해야 한다”고 지적했다.
(인터뷰①에서 이어짐)
▲ 에이치지 이니셔티브(HG Initiative, HGI)의 남보현 대표와 김진주 상무. ⓒHG Initiative
기관투자자들에게 ESG와 관련한 비재무적 위험 요인을 적극적으로 관리할 필요성이 늘어나고 있다. HGI는 ESG 투자라는 관점에서 비재무적 요인들을 어떤 방식으로 투자에 반영하고 있는지 궁금하다.
남보현: HGI는 비즈니스의 성장과 사회적 가치의 증대가 분리되지 않고 통합된 비즈니스 모델을 보유하고 있으며, 임팩트 창출에 강한 의지를 가진 기업에 투자한다. '임팩트 투자'는 비재무적 리스크 관리 측면에서도 단순히 ESG 관련 지표의 기준점을 넘는 수준에서 멈추는 것이 아니라, 지속적으로 비즈니스를 통해 이해관계자 및 사회에 긍정적인 임팩트를 만들어 나갈 수 있는 투자를 집행하는 것이다. 즉, 가장 적극적이며 선제적으로 리스크를 관리하는 투자라고 볼 수 있다.이를 위해 HGI는 지속가능성이 높은 기업인지 검증한 후에 투자하고, 투자 이후에는 해당 기업의 긍정적인 임팩트가 극대화될 수 있도록 돕는 '지속가능성 관리 프로세스'를 자체적으로 구축하여 활용하고 있다. 기업이 실질적이고 정기적으로 활용할 수 있는 지표들 중 가장 중요하다고 판단되는 핵심 지표(Killer Index)를 중심으로 기업의 지속가능성을 추적하되 기업의 성장 단계, 시장 상황, 기업의 상황 등에 따라 적절한 프로세스를 적용하며 관리하고 있다. 또한 이 과정에서 '투자팀'은 지속가능성의 잠재력을 검증하고 판단하며, '투자 관리팀'은 재무적 요소뿐 아니라 비재무적 리스크를 함께 관리하고, '지속가능성 위원회'는 투자의 전 과정에서 비재무적 요소들을 확인하고 관리한다.
금융기관과 투자사들의 ESG에 대한 관심 증대는 기후위기 리스크에 대한 인식과 맞닿아 있을 것이다. 투자를 심사, 집행, 관리할 때 기후 변화 리스크 관리는 어떻게 하고 있는가?
김진주: 기후위기 리스크 관리를 위해 투자 심사 과정에서 환경 측면의 이행 리스크(Transition Risk)가 있는 회사들을 스크리닝한다. 예를 들어 유해 폐기물 관련 논란이 있었거나 석탄 베이스 재화 중심의 회사 등은 투자 대상에서 배제한다. 투자 이후에는 관련 컨트러버셜 이슈(Controversial Issues)가 발생하지 않는지, 자원 남용과 탄소 배출을 줄이기 위한 마일스톤을 가지고 있는지를 살펴보며 관리해 나간다.창업 초기 기업과 이미 성장하여 변곡점을 지난 회사의 리스크 관리 방식에는 차이가 있을 수 있다. HGI처럼 상대적으로 초기 기업에 투자하는 벤처캐피털(VC)의 경우, 기후위기와 관련된 섹터나 아이템 관련된 투자처를 발굴하고, 해당 기업의 창업팀이 기후위기 및 환경 관련 이슈를 어떻게 인지하고 대처해 나갈 것인지에 대한 계획을 주로 살펴본다. 후기 투자자들의 경우에는 리스크 헷징 측면에서 기후위기라는 변수에 의해 사업적으로 어떠한 영향을 받게 될지와 이에 대한 대응 전략에 집중하여 관리를 실행한다.
▲ 이희재 씨위드 대표. ⓒ씨위드
기후위기 리스크와 관련하여 사업의 성과를 평가·측정하는 기준 혹은 지표는 무엇인가? 씨위드가 만드는 가치를 정량화하여 평가하고 있다면 어떤 지표로 평가하는지 궁금하다.
이희재: 배양육 생산을 통해 대체할 수 있는 도축육우의 수가 기초적인 지표가 될 수 있다. 아직 본격적인 생산이 이루어지고 있진 않지만 추후 예상되는 생산량을 산출하여 얼마나 많은 수의 소를 희생시키지 않을 수 있을지를 계산하고 있다. 특히 우리는 배양육이라는 최종 산물뿐 아니라 사용하는 모든 소재와 공정을 통해서도 환경에 이로운 작업이 가능하다. 예를 들어 우리가 배양육을 많이 만들려면 조류(Algae)를 많이 키워야 하는데, 조류는 지구상에서 광합성 효율이 제일 뛰어난 개체로서 광합성을 통해 탄소를 포집하고 산소를 내뿜기 때문에 탄소 절감 효과가 뛰어나다.최근 블루 카본(Blue Carbon, 전 세계 해양 생태계의 작용으로 인해 흡수되는 탄소)이라는 개념이 주목받고 있다. 육상 식물의 탄소 절감 효과는 정량적으로 잘 알려져 있으나, 해조류에 의한 블루 카본 효과는 차지하는 면적·효율이 훨씬 큼에도 불구하고 정량적으로 수치화되지 않았다. 따라서 우리에게는 해조류를 활용한 탄소 절감 효과를 정량적으로 수치화하는 부분도 중요하다. 이에 씨위드는 배양육을 생산하는 데 필요한 해조류와 미세조류의 양을 계산하고 이를 통해 저감할 수 있는 탄소 배출량 또한 정량화하여 평가하고 있다.
기후위기가 가져오는 시스템적 리스크를 피하기 위해서 금융산업에는 어떤 변화가 필요할까? 기후위기 시대에 필요한 금융의 기능이 있다면?
남보현: 금융에서 만드는 규제와 인센티브는 산업 전반을 바꿔 나갈 수 있다. 먼저, 인류와 미래 세대가 함께 누려야 할 공공 자원을 파괴하며 제품과 서비스를 만들어 온 기업들에 이제는 책임지고 빚을 갚아 나가야 한다는 것을 강력히 주장해야 한다. 국내 금융 그룹들이 '탈석탄'을 선언하고, 국내외 석탄 화력 발전소 건설을 위한 신규 프로젝트 파이낸싱과 채권 인수 등을 전면 중단하는 '탈석탄 금융'을 선포하는 것이 이러한 움직임의 일환이라 볼 수 있다. 또한 금융은 수익만을 위한 투자가 아닌 '미래'를 위한 투자를 더 적극적으로 실행해야 하며, 기업들이 비즈니스가 사회에 미치는 긍정적 영향을 강화하고 부정적 영향을 최소화하도록 요구하는 투자를 실행해야 한다. 환경을 개선하는 상품 또는 서비스를 생산하거나 소비자의 친환경 활동을 유도해 나가는 기업들에 적극적으로 자금을 제공하고, 그를 통해 녹색 산업을 활성화하는 정책을 수립하고 실천해 나가는 것이 하나의 방법론이다.
이희재: 탄소배출권 거래제(ETS)가 좋은 예시일 것 같다. 지금은 탄소 배출 의무 감축량을 정해 놓고 그 기준을 초과하면 배출권을 구매하고, 기준치 이하의 경우 나의 권리를 판매할 수 있도록 되어 있다. 배출뿐 아니라 능동적인 저감량에 대해서도 정량화·수치화할 수 있는 평가 측정 도구가 등장한다면, 진정한 의미의 탄소배출권 거래가 가능할 것이고, 기업들도 단순히 배출량을 줄이는 것을 넘어서 전반적인 기업 영업 과정을 들여다보게 될 것이다. 앞서 말한 정량화·수치화 평가 측정 도구에 금융 기능이 결합한다면 변화를 가속할 수 있다고 본다. 즉, 탄소 자체를 하나의 화폐 단위처럼 여기도록 만들면 환경과 금융을 떼 놓을 수 없을 것이다.
그린 스완을 이야기하는 사람 중 다수가 지속가능한 경제·환경·사회 시스템을 위해서는 상당히 많은 기존의 비즈니스 및 투자 개념을 폐기하거나 수정해야 한다고 말한다. 기업 혹은 투자사 입장에서 비즈니스·투자를 할 때 바뀌거나 버려야 하는 구체적인 것이 있다면 무엇이라고 생각하는가?
남보현: 기업이나 투자자나 현 상태를 명확히 인지하고 환경에 대한 투자를 실행해야 한다. 사업적으로 중장기별 기후 리스크 및 기회를 발견하고 전략을 수립하여 투자자와 소비자에게 선택 받는 기업으로 전환해야 한다. 이 과정에서 소비자들의 선택을 받기 위한 단기적 선택을 하면 그린 워싱(Green Washing) 사례가 생기게 된다. 소비자들은 점점 더 스마트해지고 있고, 환경에 대한 관심이 높아질수록 이 부분에 대한 정보를 정확히 판단해 나갈 것이다. 기업들이 효과를 과장하거나 기업 이미지를 각색하는 것, 투자자들이 거짓으로 친환경을 표방한 기업에 투자하는 것은 더 큰 리스크를 가져올 수 있다. 투자자들은 ESG 기업들을 정확히 판단하고, 이들이 지속적으로 사회에 가치를 만들어 갈 수 있는 수준으로 성장하도록 명확히 모니터링 해야 한다. 또한, 투자자들부터 스스로를 속이지 않는 정직한 투자를 실행할 수 있어야 기업들에 진실된 영향력을 미칠 수 있다.
이희재: 아마도 그린 워싱이 아닐까. 소비자들은 높은 신념과 많은 지식을 가지고 있기 때문에 환경을 위하는 것처럼 제품 또는 서비스를 운영하는 것은 오래 갈 수 없다고 생각한다. 플라스틱 용기 위에 종이로 재포장하거나 플라스틱 필름이 코팅된 종이를 사용하는 경우가 그러한 사례가 될 것이다. 무라벨 페트, 플라스틱 사용량을 절감하는 짧은 뚜껑, 재생지 활용 완충재 등은 좋은 시도라고 생각한다.
포스트 코로나·기후위기 시대에 대비하는 사업 전략이나 계획하고 있는 활동이 있다면 말씀해 달라.
남보현: 새로운 기술과 기술적 혁신이 나타나는 주기가 짧아지고 그 파급 속도도 빨라지면서 이전과는 다른 차원의 사회 문제와 이를 야기하는 복잡한 원인들을 양산하고 있다. 이러한 상황 속에서 코로나19 팬데믹은 다양한 영역에서 사회의 구조를 더 급속히 변화시켰고, 동시에 미처 솔루션을 준비하지 못했던 사회 문제 영역의 민낯을 드러내도록 만들었다. 전염병의 확산으로 인한 의료 인프라의 부족뿐 아니라, 환경·교육·문화·일자리 등 사회 전반에서 많은 문제들이 빠르게 생겨났다.HGI는 기존에 정의되고 가시화되어 있던 사회 문제에만 집중하는 것이 아니라, 빠르게 변화하는 사회 문제의 양상을 면밀히 파악하고 이에 대응해 나가기 위해 사회 이슈들을 선제적으로 고민하고 이를 해결하기 위한 투자를 실행해 나가는 작업을 강화하고 있다. HGI의 지속가능성 투자 정책을 연구하고 실행해 나가는 '지속가능성 위원회'에서 영역별 리서치를 적극적으로 실행하여, 사회 문제를 올바르게 직시·예측하고 이를 기반으로 해결 가능한 솔루션들에 대한 투자를 적극 실행해 나갈 것이다.
이희재: 씨위드는 배양육 회사이기 때문에 배양육의 상용화를 우선적으로 진행할 계획이다. 또한 우리 배양육의 주요 소재인 해조류와 미세조류의 대량 생산·수급에 관한 시스템도 구축할 예정이다. 더불어, 이러한 일련의 과정에서 발생하는 에너지 사용량, 탄소 배출 및 절감에 대해서 정량화를 진행하고자 한다.